С акцентом на нежность

К Пасхе, как известно, верующие готовятся заранее: пекут куличи, красят яйца. Готовятся к этому дню и производители. Самые вкусные куличи, как правило, можно найти в пекарнях. «НО» решили узнать несколько секретов производителей, посетив одно из лучших кафе-пекарен в Щербинке.

От хлеба до десерта

Если бы мы жили во времена, когда христиане только начали праздновать Пасху, то вид кулича нас, вероятно бы, и не обрадовал. Согласно легенде, это был самый обычный цилиндрический круглый хлеб. И назывался он артос. Не было в нем сладких начинок или той самой белой глазури, усыпанной сладостями. Конечно, рецепта артоса не сохранилось. Но, судя по всему, к его приготовлению подходили весьма скромно.

Зато на Руси кулич стали выпекать из сдобного теста с большим содержанием масла и яиц. И по преданию, чем вкуснее тот получался, тем больше процветания и благополучия ждало семью.

Правда, теперь куличи делают единицы и в основном берут их в магазинах и пекарнях. А покупатели вместо традиционного «хлеба» стараются выбрать что-то повкуснее — с глазурью разных цветов, украшениями, фруктами и даже розами. А некоторые производители и вовсе предлагают покупателю куличи с начинками, превращая его в некий десерт.

Бабушки — за традициями, молодежь — за креативом

В двух известных пекарнях Щербинки в этом году решили сделать куличи «некричащие», с нежным оформлением, чтобы отказаться от ярких посыпок и помадок.

— Будет только белая классическая нежная помадка, — рассказывает индивидуальный предприниматель Александра Носкова.

Это, кстати, выбор самого покупателя.

— За годы продаж мы поняли, что такие куличи привлекают людей намного больше, — продолжает Александра. — Плюс, сами понимаете, чем меньше красителей, тем более натуральный продукт. Важен и хороший состав. У нас это — цукаты, изюм. Ингредиенты натуральные

Кстати, по наблюдению работников пекарен, люди старшего возраста больше всего любят в куличах традиционную разноцветную посыпку, которая, видимо, напоминает им о детстве. А молодежь, наоборот, приходит за креативом. Но от нежного оформления никто не отказывается. Оно, по всей видимости, самое универсальное.

Секрет мягкости

А вот внутри от кулича ждут не столько красоты, сколько мягкости. Потому что есть высохшее тесто, признайтесь, не самое приятное занятие. Но есть секрет, который помогает его избежать!

— После того как куличи испеклись и остыли, мы их декорируем помадкой, сразу происходит обсыпка, после чего кладем в пакет — специальный пищевой. И он очень хорошо сохраняет нужную нам мягкость. Не сохнет и помадка, которая остается эластичной, — рассказывает Александра Носкова. — Поэтому мы не боимся, что кулич до Пасхи станет каким-то сухим.

В пекарнях даже эксперименты устраивали: пекли куличи чуть заранее, а потом каждый день понемногу пробовали их. На протяжении двух недель они оставались максимально мягкими!

— А учитывая то, что для покупателей мы делаем куличи прямо к празднику, то полностью уверены в своей продукции, — говорит Александра. — Пик продаж у нас приходится на четверг, пятницу и субботу.

Хитом стал творожной кулич. От кекса его отличают пористость, воздушность и мягкость.

— Его секрет в том, что четверть необходимой муки мы заменяем девятипроцентным творогом. И если обычный кулич еще можно сделать дома, то творожный — сложно. Для этого необходимо специальное оборудование, — рассказывает Александра Носкова. — Поэтому к Пасхе спрос на куличи очень большой. Я считала: намного выгоднее его купить, чем приготовить самостоятельно.

В этом году стоимость 300-граммового кулича ручной работы в пекарне составит 250 рублей. И это всего на 20 рублей дороже, чем в прошлом году.

— Покупают куличи и после Пасхи — на Красную горку. А некоторые спрашивают, не печем ли мы их в течение года — даже такие фанаты есть, — улыбается Александра.

А что с ценой?

Цена на куличи возросла не сильно. И этому есть ряд объяснений.

— Так получилось, что наша пекарня открылась в декабре 2019 года, — рассказывает Александра.

И, просуществовав в нормальных условия всего три месяца, столкнулась с пандемией. Новому бизнесу в пору закрыться. Но пекарня, как ни странно, продолжала развиваться. Здесь не увольняли сотрудников и почти не повышали цены. Помогли этому централизованная закупка продуктов и то, что предприниматели, которые смогли обойтись без сокращений персонала, получали субсидии.

— И, конечно, мы пользовались мерами поддержки. Были льготы по налогообложению. Это, правда, очень помогло. Все шло на заработную плату, закупку качественных продуктов. И это очень важно. Если будет невкусно, покупатели не придут, — рассказывает предприниматель. — Еще нам повезло: открывшись, мы быстро нашли своих покупателей, которые нам доверились. И поэтому мы не могли допустить экономии на закупаемых продуктах или повышения цен. Ведь кризис рано или поздно пройдет, а покупатель должен остаться с нами.

Что касается этого года, то теперь меры поддержки вновь усилились.

— Проводится работа с поставщиками, которые необоснованно завышают цены на продукты. Может быть, поэтому, но некоторые из них даже умерили свои аппетиты. Да, что-то резко подорожало, но теперь идет некий откат на оптовые цены. Вспомните историю с сахаром. Да, мы вынуждены были закупать его по дикой стоимости. Но теперь мы видим снижение цен, — говорит Александра.

Не куличом единым

Но, увлекшись покупкой куличей, не следует забывать и о других обязательных продуктах. Например, яйцах, которые красят по традиции в луковой шелухе или пищевыми красителями и украшают специальными наклейками.

Кстати, существует наблюдение, что освященное пасхальное яйцо не тухнет. По рассказам некоторых очевидцев, оно может лежать годами и просто высохнуть внутри, потеряв в весе. Верить этому или нет — уже дело каждого.

А вот третье традиционное блюдо — творожная пасха — тоже не такое простое, как кажется, но уже с точки зрения диетологии.

— Все дело в том, что человек на некоторое время лишил себя продуктов животного происхождения. И некоторые люди могут испытывать дискомфорт первые несколько дней, — говорит диетолог из Московского Василий Ложин. — К яйцам, кстати, это тоже относится. Привыкнув питаться скромно, такие продукты оказывают большое влияние на кишечник, печень и желчный пузырь. У некоторых и вовсе начинаются проблемы со здоровьем. Поэтому главное — выходить из поста мягко: не злоупотреблять пасхой и куличами. Пробовать их по чуть-чуть.

 Особенно осторожным нужно быть с мясом и тоже вводить его в рацион постепенно.

В ТЕМУ

Раньше пасхальные яйца катали по земле: люди верили, что земля будет плодородной.

ФАКТ

10 миллионов рублей в прошлом году попросил москвич за кулич двадцатилетней давности, который испекла еще его бабушка. Как рассказал продавец, в свое время о продукте просто забыли, оставив его в буфете. А когда нашли, поняли: освященный кулич нисколько не испортился. Лишь подсох. Так он стал семейной реликвией, которую освящали каждый год. Почему ее решили продать, мужчина так и не сказал. Зато охотно поделился тем, что ему обещали за такой раритет. В топе предложений оказались: машина, квартира, возможность вскопать огород на даче. Москвич же вместе с родственниками хотели остановиться на самом интересном варианте, поскольку цена кулича было договорной. Но судьба пасхального раритета пока неизвестна.